Akrylamid nadal stanowi ważną kwestię dla organów regulacyjnych ds. zdrowia na całym świecie, a Europejska Agencja ds. Bezpieczeństwa Żywności, Health Canada, Hongkong, Japonia i inne kraje wydały raporty w ciągu ostatnich 12-24 miesięcy, podkreślając sposoby dla producentów żywności na obniżenie akryloamidu zawartość w swoich produktach do tak niskiego, jak rozsądnie osiągalnego poziomu (ALARA). Ostatnio, w czerwcu tego roku, FDA wydała dobrowolne wytyczne dla producentów z USA, a Unia Europejska wskazała, że ​​ustanowi standardy dotyczące zawartości akryloamidu.

Steve Campbell

Narażenie na akrylamid w diecie jest problemem od 2002 roku szwedzki naukowcy po raz pierwszy odkryli rakotwórczą substancję chemiczną w wielu powszechnie spożywanych produktach spożywczych.

Gdy produkty zawierające węglowodany skrobiowe, takie jak ziemniaki, są podgrzewane do temperatury powyżej 120°C poprzez smażenie, pieczenie, pieczenie lub opiekanie, zawarty w nich aminokwas, asparagina, reaguje z cukrami, tworząc akrylamid. Chociaż drożdże piekarskie (Saccharomyces cerevisiae) mają naturalną zdolność do spożywania asparaginy, w większości warunków przetwarzania żywności to zużycie asparaginy jest minimalne. Dlatego konwencjonalne drożdże nie są skuteczne w łagodzeniu problemu akryloamidu. Zamiast tego, stosując klasyczną adaptacyjną strategię ewolucyjną w celu wyselekcjonowania zdolności drożdży do szybkiej degradacji asparaginy w każdych warunkach, Renesans opracowała szczep drożdży piekarskich niemodyfikowanych genetycznie, zdolny do szybkiej redukcji akryloamidu w szerokiej gamie produktów spożywczych. Ponieważ drożdże są tradycyjnym środkiem do przetwarzania żywności, który jest bezpiecznie stosowany od tysięcy lat, są one naturalnym rozwiązaniem dla tych producentów żywności, którzy muszą zmniejszyć zawartość akryloamidu w swojej żywności. Na początku tego roku te drożdże redukujące akrylamid (AR) otrzymały od amerykańskiej FDA status GRAS, taki sam jak tradycyjne drożdże piekarskie.

Liczne badania przeprowadzone przez grupy z całego świata potwierdzają, że frytki, chipsy i inne produkty ze smażonych ziemniaków zawierają bardzo wysoki poziom akryloamidu. Ponieważ produkty ze smażonych ziemniaków stają się coraz bardziej popularne, stanowią obecnie poważne zagrożenie dla konsumentów, ponieważ mogą stanowić 50% lub więcej dziennego narażenia dorosłych na akrylamid w diecie. Wewnętrzne testy laboratoryjne przeprowadzone przez Renaissance wykazały, że drożdże AR są bardzo skuteczne w znacznym obniżaniu poziomu akryloamidu w tych smażonych produktach ziemniaczanych.

Na przykład w przypadku frytek i chipsów ziemniaczanych firma testowała zdolność „przemycia” drożdży AR w wodzie do spożycia asparaginy na powierzchni plastrów ziemniaczanych przed smażeniem w głębokim tłuszczu. Badanie wykazało, że krótkie moczenie przed dalszym przetwarzaniem, pakowaniem i zamrażaniem kawałków ziemniaków usuwa około 70% asparaginy.

„Jesteśmy przekonani, że będziemy w stanie współpracować z partnerami branżowymi, aby zastosować nasze drożdże AR do różnych produktów ziemniaczanych, aby zapewnić znaczną redukcję akryloamidu. Ta metoda jest solidna, spójna i minimalnie zakłóca zarówno cechy sensoryczne produktu, jak i obecne praktyki przemysłowego przetwarzania ziemniaków” – powiedział dr Matthew Dahabieh, prezes Renaissance Ingredients.