Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) przypomina przypadek zatrucia ziemniaczanego potrawą o prawidłowym obchodzeniu się z ziemniakami.
Glikoalkaloidy, których ważną pochodną jest solanina naturalny składników ziemniaka, ale spożycie większych ilości glikoalkaloidów może prowadzić do zatrucia u ludzi.
Profesor dr Andreas Hensel, Prezes BfR:
„Chociaż w ciągu ostatnich 100 lat odnotowano i udokumentowano tylko kilka przypadków zatrucia potrawami ziemniaczanymi, zielone i silnie kiełkujące ziemniaki nie powinny być spożywane w celu uniknięcia zagrożeń dla zdrowia”.
W oparciu o najnowszy poziom dostępnej wiedzy, BfR określił prowizoryczny NOAEL (poziom bez obserwowanych skutków ubocznych) wynoszący 0.5 miligrama (mg) glikoalkaloidów na kilogram (kg) masy ciała na dzień.
Odpowiada to najwyższej dawce, przy której nie zaobserwowano żadnych niepożądanych skutków zdrowotnych. Aby uniknąć przekroczenia NOAEL, zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach stołowych nie powinna przekraczać 100 mg na kg świeżej masy.
Do tej pory ziemniaki z zawartością glikoalkaloidów do 200 mg na kg były ogólnie uważane za bezpieczne.
Link do opinii (w języku niemieckim)
Best Practice
Aby utrzymać spożycie glikoalkaloidów na jak najniższym poziomie, BfR przypomina o następujących standardowych zaleceniach dotyczących przechowywania i przygotowania ziemniaków:
- Ziemniaki należy przechowywać w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu
- Ziemniaki stare, wysuszone, zielone lub silnie kiełkujące, a także obierki ziemniaczane jako przekąski składające się głównie z obierków ziemniaczanych nie nadają się do spożycia
- Zielone części i tak zwane „oczka” należy obficie usunąć z ziemniaków
- Jeśli konsumenci chcą jeść skórkę razem z ziemniakami, to zasadniczo nadają się do tego tylko nieuszkodzone, świeże ziemniaki
- Potraw ziemniaczanych nie należy spożywać, jeśli mają gorzki smak
- Szczególnie małe dzieci nie powinny jeść nieobranych ziemniaków
- Konsumenci nie powinni ponownie wykorzystywać wody, w której gotowano ziemniaki
- Tłuszcz do smażenia w produktach ziemniaczanych należy regularnie wymieniać
Glikoalkaloidy to naturalnie występujące składniki roślin z rodziny psiankowatych, takich jak ziemniaki.
Wzbogacane są w szczególności w zielone, kiełkujące i uszkodzone ziemniaki oraz w skórki ziemniaka.
W ziemniakach dominującymi pochodnymi glikoalkaloidów są tα-solanina i α-chakonina. Pomagają roślinie odstraszać szkodniki i zarazki.
U ludzi przypadki niewielkiego zatrucia wywołują objawy, takie jak nudności, ból brzucha, wymioty i biegunka, którym czasami towarzyszy gorączka.
W ciężkich przypadkach może dojść do upośledzenia świadomości i bardzo rzadko do całkowitej utraty przytomności, a także do zaburzeń czynności mózgu, oddychania i układu sercowo-naczyniowego.
W literaturze opisano kilka przypadków śmiertelnych zatruć, ale w ciągu ostatnich 50 lat nie odnotowano żadnych zgonów w wyniku zatrucia glikoalkaloidami.
Ponadto w ciągu ostatnich 100 lat zgłoszono i udokumentowano tylko kilka przypadków zatrucia.
Jednak ze względu na niespecyficzne objawy, zwłaszcza w przypadku mniej poważnych zatruć, rzeczywista liczba mogłaby być znacznie wyższa, -.
W następstwie przypadku zatrucia, które zaobserwowano w rodzinie w listopadzie 2015 r. Po spożyciu potrawy ziemniaczanej zawierającej wysokie poziomy glikoalkaloidów, BfR ocenił ryzyko prawdopodobnie związane ze spożyciem glikoalkaloidów z ziemniakami stołowymi.
BfR wyprowadził NOAEL (poziom bez obserwowanych działań niepożądanych - najwyższa dawka, przy której nie zaobserwowano żadnych niepożądanych skutków zdrowotnych) wynoszącą 0.5 mg na kg masy ciała na dzień.
Aby w miarę możliwości uniknąć przekroczenia NOAEL, zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach stołowych nie powinna przekraczać 100 mg na kg świeżej masy. W związku z obecnymi niekompletnymi danymi zalecenia te należy traktować jako wstępne.
Aby poprawić dane w odniesieniu do istniejących poziomów glikoalkaloidów w dostępnych na rynku ziemniakach stołowych, BfR zaproponował przeprowadzenie badań poziomów glikoalkaloidów w ziemniakach (monitorowanie żywności).
