Global: Ziemniaki smażone o gęstości poniżej 1.070 nie spełniają standardów branżowych
Kluczowe dania na wynos
- 1.070 minimalna gęstość właściwa dla ziemniaków smażonych (IPC)
- 1.080 typowy odczyt dla wysokiej jakości Russet Burbank
- Odczyt dla bulw mokrych jest o 0.001 wyższy niż dla próbek suchych
- 50°F (10°C) standardowa temperatura wody i bulw dla SG
Dlaczego jest to ważne
- Dla rolników
- Przed zbiorem należy sprawdzić gęstość próbek; próbki o gęstości poniżej 1.070 grożą odrzuceniem, dlatego należy jak najszybciej dostosować plany przechowywania i sprzedaży.
- Dla procesorów
- Standaryzuj testy odbiorcze w temperaturze 50°F (10°C) z suchymi bulwami i bez pęcherzyków powietrza, aby uniknąć sporów dotyczących odczytów wynoszących około 1.070.
- Dla dostawców
- Porady dotyczące azotu i potasu należy rozmieszczać w pobliżu ciężaru właściwego: nadmiar N i wysokie stężenie K powodują zmniejszenie ilości substancji stałych.
Podsumowanie 60-sekundowe
Przetwórcy płacą za suchą masę, a ciężar właściwy to najszybszy sposób na określenie jej wartości. Komisja Ziemniaczana stanu Idaho (Idaho Potato Commission) uznaje 1.070 za dolną granicę dla ziemniaków do smażenia, a dobrej odmiany Russet Burbank za 1.080. Przewodniki z Waszyngtonu i Idaho wyjaśniają korzyści: gęstsze bulwy pochłaniają mniej oleju, dają więcej gotowego produktu i smażą się do lepszego koloru. W przykładzie z Idaho, ćwierć suchej masy podnosi wartość na cetnara o dwie trzecie w porównaniu z 15%. Dokładne odczyty wymagają próbek w temperaturze 10°C, suchych skórek i bez uwięzionego powietrza. Zwykła solanka sprawdza poziom 1.080 w gospodarstwie. Producenci mogą wpłynąć na wynik poprzez dawki azotu i potasu, stałe nawadnianie i zdrowe liście, a także utrzymywanie temperatury w magazynach poniżej 9°C. Zastrzeżenie: próg 1.070 pochodzi z jednego źródła branżowego, a specyfikacje kontraktowe różnią się w zależności od przetwórcy i rynku.
Przetwórcy kupują ziemniaki ze względu na ich zawartość substancji stałych, a nie wody. Gęstość właściwa to standardowy sposób pomiaru zawartości substancji stałych. Według Komisji Ziemniaczanej stanu Idaho ziemniaki do smażenia o gęstości poniżej 1.070 nie spełniają norm branżowych. Wysokiej jakości Russet Burbank ziemniaki mierzą blisko 1.080.
Według Washington State University Extension, ziemniaki zawierają 75–80% wody. Przewodnik Uniwersytetu Idaho podaje przedział 75–85%. Skrobia stanowi 80–85% suchej masy.
Dlaczego ciała stałe są ważne dla przetwórców
Bulwy o dużej gęstości wchłaniają mniej oleju podczas smażenia, jak podaje przewodnik stanu Waszyngton. Dają też więcej gotowego produktu z funta surowych ziemniaków. Po upieczeniu lub usmażeniu są bardziej mączyste i mają lepszy kolor. Bulwy o małej gęstości wchłaniają więcej oleju.
Dni powszednie. Anuluj subskrypcję jednym kliknięciem.
Różnica w wartości może być duża. Przewodnik Uniwersytetu Idaho podaje przykładową cenę 0.10 dolara za funt suchej masy. Na tej podstawie ziemniaki z zawartością 15% suchej masy są warte 1.50 dolara za cetnara. Ziemniaki z zawartością 25% suchej masy są warte 2.50 dolara za cetnara.
Jak zmierzyć
W przemyśle frytek często używa się areometru. Osiem funtów bulw umieszcza się w skalibrowanym, stalowym koszu. Przemysł mrożonych frytek preferuje ważenie bulw w powietrzu i w wodzie. Ciężar właściwy to ciężar w powietrzu podzielony przez różnicę między tymi dwoma ciężarami.
Szczegóły mają znaczenie dla dokładnych odczytów. Woda i bulwy powinny mieć temperaturę 10°C (50°F), w przeciwnym razie odczyty wymagają korekty. Mokre bulwy mają o około 0.001 jednostki wyższy odczyt niż suche. Pęcherzyki powietrza obniżają odczyt. Większe bulwy mają zazwyczaj wyższy ciężar właściwy, dlatego próbki muszą być reprezentatywne.
Zawartość suchej masy można również zmierzyć bezpośrednio. Uniwersytet Idaho zaleca próbkę o masie 50–100 gramów pochodzącą z pięciu reprezentatywnych ziemniaków. Suszenie w kuchence mikrofalowej trwa 3–10 minut. Suszarka do żywności potrzebuje na to 3–8 godzin.
Do szybkiego sprawdzenia potrzebna jest tylko sól i woda. Według Idaho Potato Commission, jedna szklanka soli na 9.5 szklanki wody daje roztwór o stężeniu około 1.080.
Co podnosi i obniża poziom ciał stałych
Gęstość właściwa jest najwyższa, gdy temperatura utrzymuje się na poziomie 20–26°C (68–78°F), jak podaje przewodnik stanu Waszyngton. Stała wilgotność gleby i zdrowe liście również pomagają. Susza, nadmiar azotu i wysokie dawki potasu obniżają gęstość. Uszkodzenia liści spowodowane chorobami, owadami lub mrozem również ją obniżają. Przechowywanie w temperaturze powyżej 9°C (48°F) spala skrobię poprzez oddychanie.
Dlaczego jest to ważne
Gęstość właściwa decyduje o tym, czy ładunek spełnia warunki umowy przetwórczej. Ładunki poniżej 1.070 nie spełniają standardów branży smażalniczej. Hodowcy, którzy testują próbki przed zbiorem, wiedzą, co dostarczają.
Wiele czynników jest w rękach plantatorów. Azot, potas, nawadnianie i ochrona liści wpływają na ostateczny wynik.
Zdjęcie: Frytki krojone ręcznie w Rotterdamie w Holandii (ilustracja). Donald Trung Quoc Don / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Globalny przegląd ziemniaków
Pięć najważniejszych wiadomości, ceny, alerty o chorobach i wydarzenia. Poranki w dni powszednie, bez reklam.
Źródła
- Komisja ds. Ziemniaków w Idaho, ziemniaki w Idaho i ciężar właściwy — https://idahopotato.com/dr-potato/print/idaho-potatoes-and-specific-gravity
- Washington State University Extension, Gęstość właściwa ziemniaków — https://www.nwpotatoresearch.com/images/documents/theSpecificGravityofPotatoes.pdf
- Uniwersytet Idaho, CIS 1219 Pomiar zawartości suchej masy ziemniaków w gospodarstwie (2016) — https://content-hub.uidaho.edu/api/public/content/305875d89241482083dfc404c581fd48?v=a81d62ea
- ОДИН ИСТОЧНИК (порог 1,070 — только Idaho Potato Commission)
Połączone w tym materiale
Podobne historie
Holandia: Hodowca nasion z Fryzji utrzymuje Annabelle w czystości od pięciu pokoleń, bez minibulw
Ceny ziemniaków na świecie, tydzień 39: Europa umacnia się w obliczu niskich zbiorów, ponieważ w Azji utrzymuje się nadpodaż
