PEF obiecuje łatwiejsze przetwarzanie

Od łatwiejszego cięcia i łagodzenia akryloamidu po mniejsze wchłanianie oleju i chrupiące chrupki, pulsacyjne pole elektryczne zapewnia szeroki zakres korzyści, znajduje
Michelle Knott

ELEKTROPORACJA wykorzystuje pulsacyjne pole elektryczne (PEF) do wiercenia niewielkich porów w błonach komórkowych surowych warzyw, co prowadzi do różnorodnych korzyści – zarówno podczas przetwarzania, jak i w produktach końcowych.

Na przykład zdolność PEF do minimalizowania akryloamidu w chipsach ziemniaczanych jest jedną z korzyści, która odegrała zasadniczą rolę w zwiększeniu absorpcji. europejski przekąska producenci muszą zrobić wszystko, co w ich mocy, aby zmniejszyć poziom akryloamidu w swoich produktach zgodnie z zasadą ALARA (tak niski, jak to rozsądnie osiągalne). Mówiąc prościej, mikroskopijne otwory, które PEF wybija w błonach komórkowych, pozwalają na wypłukiwanie cukrów redukujących podczas prania, więc nie można ich przekształcić w akrylamid podczas gotowania. Zmniejsza to potrzebę blanszowania plastrów ziemniaków w gorącej wodzie, aby osiągnąć podobny efekt.

„Dzięki zastosowaniu PEF możesz zmniejszyć lub wyeliminować potrzebę blanszowania produktu, gdy patrzysz oferuje PEF w postaci swoich systemów E-FLO. „Korzystając tylko z mycia na zimno plasterków, uzyskujemy ogólną oszczędność energii i niższe koszty przetwarzania. Podczas testów udało nam się osiągnąć 57% redukcję akryloamidu w przechowywanych ziemniakach, co jest najgorszym scenariuszem”.

MEMBRANY POROWANE

Wybijanie otworów w membranach umożliwia również przechodzenie innych materiałów przez ściany komórek. Najbardziej oczywista jest woda, która zapewnia liczne korzyści związane z przetwarzaniem poprzez zmiękczenie materiału roślinnego, jak wyjaśnia Stefan Tépfl, dyrektor zarządzający ELEA:
„Najbardziej widocznym efektem po zastosowaniu PEF jest wyciek wody z komórek, zmniejszający ciśnienie turgoru i powodujący ogólnie bardziej miękki i łatwiejszy
do cięcia surowca. Pozwala to na łatwiejsze przetwarzanie świeżych upraw z pola lub twardego surowca, takiego jak słodki ziemniak, i pomaga zrównoważyć naturalnie występującą zmienność w surowcu”.

Łatwiejsze cięcie naturalnie oznacza mniejsze zużycie ostrzy tnących, co prowadzi do dłuższych przerw między konserwacjami. Aby dokładnie określić poprawę trwałości ostrza tnącego, Mark de Boevere, dyrektor zarządzający Pulsemaster, sugeruje, że potrzeba średnio o 40% mniej siły cięcia i
można spodziewać się zwiększonej trwałości noża do 60%.

„Obróbka skutkuje gładszą powierzchnią cięcia i mniejszym zużyciem ostrzy tnących, skracając okresy międzyobsługowe noży”, potwierdza Tépfl.

Mniej oczywiste jest, że tworzenie „bardziej giętkich” warzyw oferuje również kilka dodatkowych korzyści.

„Ponieważ tkanki roślinne po PEF lepiej się tną i wykazują mniej pęknięć lub pęknięć, zmniejszone ciśnienie turgoru umożliwia bardziej skomplikowane cięcia, takie jak głęboki grzbiet, wafel lub krata”, mówi Topfl.

Fawcett zauważa również, że łatwiejsze cięcie pomaga poprawić ogólną wydajność: „Dzieje się tak, ponieważ masz lepsze cięcie przy mniejszej powierzchni skrobi, która w przeciwnym razie zostałaby utracona w procesie. A ponieważ masz bardziej elastyczny produkt przed smażeniem, jest on mniej podatny na pękanie, więc jest mniej okruchów”.

Łatwiejsze cięcie może nawet zmniejszyć poziom tłuszczu w gotowych produktach, ponieważ powierzchnia cięcia jest gładsza, jak wyjaśnia Tépfl: „Ulepszone cięcie powoduje mniej
pęknięcia na powierzchni produktu. W ten sposób przedostaje się olej podczas późniejszego smażenia. Warto zauważyć, że olej dostający się do tych naczyń włosowatych również będzie trudny do
usunąć – nawet przy użyciu sprzętu odtłuszczającego. Mniejsze uszkodzenia mechaniczne tkanek po PEF prowadzą do zmniejszenia wchłaniania tłuszczu o 10% w typowych warunkach produktu i smażenia.”

Obróbka PEF ma również wpływ na dystrybucję skrobi, co wpływa na jakość gotowego produktu. „E-FLO zwiększa ilość skrobi zatrzymywanej w ziemniakach, co pomaga nadać chipsowi niezwykle ważny kęs”, mówi Fawcett.

PRODUKTY ALTERNATYWNE

Podczas gdy producenci przekąsek skupili się głównie na stosowaniu PEF z ziemniakami przeznaczonymi na chipsy, jest on również pomocny w przypadku przekąsek na bazie innych warzyw. Chipsy wegetariańskie pozostają stosunkowo wyspecjalizowane, ale według de Boevere stają się coraz bardziej popularne: „Rynek naszych systemów PEF szybko się rozwija. Obecnie PEF jest szeroko stosowany w przemyśle ziemniaczanym do produkcji chipsów, frytek i specjałów ziemniaczanych, takich jak ziemniaki ziemniaczane lub toty ziemniaczane. Wzrost liczby lepszych dla Ciebie produktów zdecydowanie przyczynia się do wzrostu sprzedaży naszych systemów Pulsemaster PEF.”

Podkreśla potencjał przekąsek warzywnych tworzonych przez odwodnienie i suszenie, a nie smażenie, jako szczególnie ekscytującą perspektywę: „Odwodnione
Przekąski warzywne wciąż są dość niszowe, ale wciąż się rozwijają. Obróbka PEF przed suszeniem zapewnia o 20% szybszy proces suszenia i lepszą jakość suszu
produkty, które rywalizują ze świeżymi produktami. PEF Pulsemastera umożliwia szybkie suszenie w niskiej temperaturze powyżej lub poniżej punktu zamarzania przy zachowaniu wartości odżywczych,
bioaktywność, smak, kolor i konsystencja lepsze niż istniejące klasyczne metody bez PEF.

źródło: https://library.myebook.com