Jeden z czytelników „TYGODNIA” zainteresował się odmianami ziemniaków o fioletowym miąższu. „Co to za cuda, dlaczego?” – w przybliżeniu tak można sformułować oszołomienie naszego rozmówcy telefonicznego. Jak rozumiemy, jest fanem bulw o tradycyjnych biało-żółtych kolorach, uprawianych w Rosji od kilku stuleci.

Miejsce narodzin palety to Ameryka Łacińska
Wyjaśniamy. Za granicą wybuchł prawdziwy boom na tworzenie odmian o czerwonej, niebieskiej lub fioletowej skórce i miąższu bulw. Od razu zauważamy – nie, to nie są produkty modyfikowane genetycznie i nie chemiczne barwniki. Odmiany hoduje się w najczęstszy, naturalny sposób. Podstawą ich powstania była ojczyzna ziemniaków – Ameryka Łacińska, gdzie tradycyjne odmiany obejmują wiele odmian ziemniaków różniących się między sobą, m.in. kolorem. Paleta kolorów jest bardziej wyraźna, z wyjątkiem kukurydzy z Ameryki Łacińskiej. To my jesteśmy przyzwyczajeni do żółto-białych odcieni, aw ojczyźnie kultury wiele pokoleń Azteków, Inków, Majów i ich potomków, setki lat selekcji, wydobyło całą zbożową „tęczę”.

Warzywa są przydatne
Kolorowe odmiany ziemniaków wyglądały na świat egzotycznie, co samo w sobie jest ciekawe. A potem naukowcy dolali oliwy do ognia, którzy odkryli, że spożywanie ziemniaków z wielobarwną miazgą, ze względu na wysoką zawartość przydatnych substancji przeciwutleniających w pigmentach, zmniejsza rozwój niektórych nowotworów, miażdżycy, wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, spowalnia gromadzenie cholesterolu w organizmie, poprawia widzenie. Oczywiście takie odmiany nie zastępują leków, ale, jak mówią lekarze, są naprawdę przydatne.

Teraz w Rosji
Do smaku – zwykłe ziemniaki, choć są odmiany, które bardziej nadają się do gotowania, smażenia, robienia kolorowych frytek. Produkcja przemysłowa nowych odmian rozpoczęła się w Azji, gdzie Japończycy, Koreańczycy i Chińczycy reagują z dużym zainteresowaniem na takie innowacje żywnościowe, w USA i innych krajach. W tym podobne odmiany pojawiły się w Rosji. Znany na całym świecie instytut badawczy uprawy ziemniaków im. AG Lorkha znajduje się w Lubercy, ale kilka lat temu wszedł w struktury Federalnego Centrum Naukowego Uprawy Warzywnej znajdującego się w okręgu Odintsovo. Dzięki temu mamy możliwość zasięgnięcia informacji o nietypowych odmianach ziemniaków od czołowych ekspertów w tej dziedzinie.

Mówi Sergey Zhevora, dyrektor Centrum Badawczego Ziemniaków. Lorch.

dobrze zapomniany stary

  • Odmiany ziemniaków z kolorową miazgą we współczesnej Rosji są nadal egzotyczne w kuchni. Tymczasem były znane gospodyniom domowym w XIX wieku. Tak więc w katalogu Gracheva (19) opisano odmianę szparagów – „bulwy są czarne na zewnątrz, w kontekście czarno-fioletowe, bardzo piękne jako dodatek, mączna miazga jest smaczna, odmiana sałatkowa”.

Obecnie w Federacji Rosyjskiej rozpoczyna się proces aktywnej uprawy odmian ziemniaków z miąższem barwnym, zwłaszcza że na rynku dostępne są już odmiany stworzone przez hodowców rosyjskich o różnych odcieniach miąższu – ciemnofioletowy (odmiana fioletowa), biały z fioletowymi żyłkami (odmiana Northern Lights) , różowym (odmiana Surprise).

Odmiany te różnią się od tradycyjnych zwiększoną zawartością antocyjanów i karotenoidów, czyli specjalnych substancji, które nadają miazdze ziemniaczanej egzotyczny kolor. Te pigmenty mają wielką wartość jako źródło przeciwutleniaczy. Po spożyciu zmniejsza się ryzyko chorób takich jak miażdżyca, nowotwory, zaćma i wiele innych. Ze względu na zawartość antocyjanów i karotenoidów, a także niską zawartość skrobi, odmiany kolorowe można stosować również jako element diety. Nawet diabetycy.

  • Jak gotować kolorowe odmiany ziemniaków?
  • Pomimo zabarwienia nadal pozostaje ziemniakiem, dlatego można z niego ugotować wszystkie te same potrawy, co ze zwykłego, niekolorowego. Istnieje jednak kilka sztuczek, aby zachować kolor bulwy po obróbce cieplnej.

Jeśli chcesz gotować kolorowe ziemniaki, powinieneś preferować pieczenie, smażenie lub robienie frytek. W takim przypadku nie będziesz miał żadnych trudności. Ziemniaki zachowają swój pierwotny kolor i będą prezentować się na talerzu.

Jeśli wolisz gotowane ziemniaki, a jeszcze bardziej tłuczone ziemniaki, przygotuj się na to, że bulwy mogą stracić kolor, a gotowy produkt będzie wyglądał jak szarawo wyblakła masa na talerzu. Powodem jest zniszczenie pigmentów podczas gotowania, w wyniku którego bulwy ziemniaka tracą kolor. Aby temu zapobiec, kolorowe ziemniaki muszą być gotowane ściśle w mundurkach w osolonej wodzie. Czas gotowania nie powinien przekraczać 15-20 minut.

W tych warunkach otrzymasz piękne gotowane bulwy, które nie straciły koloru, które będą wyglądać atrakcyjnie zarówno w sałatce, jak i w postaci tłuczonych ziemniaków.

Hostessy potwierdzają: pyszne i piękne
Gospodyni domowa Odintsovo Svetlana Sonina uzupełnia metodę gotowania kolorowych ziemniaków na puree ziemniaczanym:

  • Jeśli chodzi o puree, kolor jest wypłukiwany z górnej warstwy, ale pozostaje wewnątrz bulwy. Lepiej więc nie kroić ziemniaków, gotować je duże. Zacznij uderzać, a kolor wróci. Konieczne jest gotowanie zwykłych ziemniaków i kolorowych w różnych rondelkach, aby biały się nie poplamił.

Jesteśmy konserwatystami
Uprzedzenia wobec nowych odmian spotykano już wcześniej. Na przykład opinia przeciwko białym bakłażanom: „Co to jest? Nazywa się je również niebieskimi, ale są białe! Nie, nie kupię! I te same białe bakłażany były hodowane przez hodowców, aby pozbawić warzywo trującej substancji solaniny, usunąć gorycz i sprawić, by bakłażany były odpowiednie i bezpieczne dla dzieci i żywności dietetycznej. Niezwykłe białe ogórki (są bardziej zielone w środku niż na zewnątrz) wydają się być hodowane nie ze względów praktycznych, ale jako demonstracja możliwości selekcji. Okazały się bardzo delikatne i smaczne. Jednym słowem nie należy lekceważyć nowości. Musisz spróbować.