Najpierw warunki sanitarne

Urządzenia sanitarne to trochę jak kupowanie skarpet — niezbyt ekscytujące, ale jakże potrzebne. 17. doroczny Fresh-Cut Products: utrzymanie jakości i bezpieczeństwa warsztaty zbliżające się w UC Davis 18-20 września.

Barry Eisenberg, wiceprezes United Fresh Produce Association ds. usług związanych z bezpieczeństwem żywności, jest jednym z prelegentów, którzy skupią się na higienie w przetwórstwie świeżego mięsa.

„Ocena ryzyka i reagowanie na wiedzę o nim są absolutnie kluczowe” – powiedział Eisenberg. „Czy rozumiesz, czym jest ryzyko? Właśnie to ten kurs naprawdę pomaga ludziom zrozumieć.”

Nie może być drogi na skróty ani ignorowania potencjalnych problemów.

„Najważniejszą kwestią, którą zamierzam poruszyć, jest to, że warunki sanitarne są krytycznym procesem, niezależnie od tego, czy mówimy o produkcji polowej, czy zbiorach w pakowni lub zakładzie przetwórczym”, powiedział Eisenberg. „Obejmuje to nie tylko narzędzia, ale sprzęt, powierzchnie mające kontakt z żywnością, a także inne powierzchnie, a także środowisko otaczające sprzęt przetwarzający”.

Eisenberg powiedział, że oprócz rutynowych czynności sanitarnych, firmy muszą przeprowadzać okresowe, głębokie czyszczenie — albo z personelem wewnętrznym, albo zatrudniając zewnętrznego wykonawcę.

Justin Kerr, inny prezenter na warsztatach, jest wiceprezesem kalifornijskiej firmy o nazwie Specjaliści ds. Sanitarności która świadczy zlecone na zewnątrz usługi zarządzania warunkami sanitarnymi. Mając na liście swoich klientów około 16 operacji związanych ze świeżym cięciem wśród hodowców i zakładów przetwórczych, Kerr zna gorące punkty, jeśli chodzi o warunki sanitarne w produkcji świeżych kęsów.

„Jednym z najczęstszych wyzwań lub rzeczy, którymi należy się zająć, jest gromadzenie się gleby nieorganicznej” – powiedział Kerr.
Szczawian wapnia może się kumulować, zwłaszcza przy produkcji szpinaku i niektórych delikatnych sałat liściastych.

„Mają wyższą zawartość wapnia, więc zachodzi reakcja w procesie prania, wypłukuje się i w rezultacie na sprzęcie gromadzi się wapń” – powiedział Kerr. „Pogarsza podatność na czyszczenie… może zawierać biofilmy”.

Powtarzalność to kolejny problem w przetwarzaniu świeżego cięcia, powiedział Kerr. Na przykład w mleczarni rutyna jest taka sama, podobnie jak automatyzacja, zmiana po zmianie, dzień po dniu. Nie tak ze świeżym cięciem.

„Kiedy definiujesz produkty sanitarne, wszystko staje się ręczne” — powiedział Kerr. Produkt porusza się na otwartych przenośnikach, a nie na zamkniętych rurach. W trakcie zmiany mogą być wymagane dziesiątki różnych skosów i mieszanek.

„Będąc procesem ręcznym, musisz polegać na ludzkiej naturze, a ludzka natura jest zawsze trudna do zarządzania” – powiedział Kerr.

Ale nie niemożliwe. Potrzebne są tylko procedury, szkolenia i kultura zaangażowana w wytwarzanie bezpiecznego produktu.

„Może firma produkująca owoce… może mieć własną uprawę, pakowanie, wysyłkę i przechowywanie w chłodni” – powiedział Kerr. „Ale kiedy zaczniesz kroić, kroić w kostkę, kroić lub przetwarzać, to bierze jedną mentalność i przenosi ją do innej.

„Zatrudniasz ludzi, którzy mają mentalność pakowaczy, ale teraz są to gotowe do spożycia delikatesowe krojone pomidory na kanapkę… to całkiem proste, ale trzeba zainwestować, aby wszyscy zrozumieli, że jest gotowy do spożycia ”.

Kerr powiedział, że widział, jak wiele firm robi postępy, jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności — wymieniając stary sprzęt na nowe, łatwiejsze do czyszczenia modele; poprawa drenażu i ciśnienia wody; dostosowanie nowych, bardziej funkcjonalnych układów roślin; oraz wspieranie współpracy i koordynacji między działami produkcji i utrzymania ruchu.

W świetle niedawnych przypadków skażenia świeżych produktów, w tym śmiertelnej epidemii listerii u kantalupa z Jensen Farms w Holly w stanie Kolorado, jest to jedyna droga, powiedział Eisenberg.

„Sytuacja w Kolorado była rzadka, ale… obudziła wszystkich” – powiedział. „Nie można przeoczyć potencjalnego ryzyka. Rozwiązanie tego problemu wymaga czasu i pieniędzy, ale nie masz wyboru”.