Ostrzeżenie o alergenach: Właściwe etykietowanie, rygorystyczna produkcja może pomóc przetwórcom uniknąć problemów

Drew McDonald aż za dobrze zdaje sobie sprawę, jak ważna jest dokładność w oznaczaniu alergenów w żywności.

Wiceprezes ds. jakości, bezpieczeństwa żywności i spraw regulacyjnych w ul Produkcja braci kościelnych w Salinas w Kalifornii ma 10-letnią córkę, która jest uczulona na orzeszki ziemne.

„Ona nie może oddychać” – powiedział. „To bardzo zła reakcja. Na szczęście zdarzyło się to tylko raz.”

Oznacza to jednak, że on i jego żona, naukowiec zajmujący się żywnością, zadają pytania, gdy wchodzą do restauracji. I czytają etykiety żywności, które Food and Drug Administration wymaga jasnego i prostego języka wyszczególnienia wszystkich składników – lub wszelkich białek pochodzących z – „wielkiej ósemki” odpowiedzialnej za 90 procent amerykańskich produktów przemyśle spożywczym, alergie: mleko, jaja, ryby, skorupiaki, orzechy, pszenica, orzeszki ziemne i soja.

"Pod Ustawa z 2004 r. o znakowaniu alergenów w żywności i ochronie konsumentówżywność ta musi być oznaczona na etykiecie żywności opakowanej” – powiedział rzecznik FDA Douglas Karas.

Według McDonalda etykiety z wyszczególnionymi składnikami – poparte dobrymi praktykami produkcyjnymi – są kluczowe dla ludzi takich jak jego córka.

„Celem niekoniecznie jest unikanie alergenów” – powiedział. „Celem jest upewnienie się, że robimy wszystko, aby pomóc konsumentom z alergią zidentyfikować szkodliwą żywność lub składniki, aby mogli ich unikać”.

Dodatkowo Ustawa o modernizacji bezpieczeństwa żywności wzywa przedsiębiorstwa do wprowadzenia zapobiegawczych kontroli alergenów. Zbiega się to z tym, że zaproponowane przez FDA zasady dotyczące kontroli zapobiegawczych żywności dla ludzi, które są obecnie przedmiotem publicznego komentarza, wymagałyby, aby analiza zagrożeń przeprowadzana w zakładzie zajmującym się alergenami pokarmowymi uwzględniała, czy stwarzają one znaczące zagrożenia.

„Jeśli tak, konieczne byłoby wdrożenie zapobiegania alergenom, aby zapobiec kontaktowi krzyżowemu alergenów pokarmowych i zapewnić, że wszystkie alergeny są odpowiednio oznakowane” – powiedział Karas.

Problemy w Fresh-Cut

Steve Taylor, profesor na Wydziale Nauk o Żywności i Technologii oraz współdyrektor ds. finansowanych przez przemysł spożywczy Program badań i zasobów dotyczących alergii pokarmowych z Uniwersytetu Nebraska-Lincoln stwierdził, że zajmowanie się alergenami jest stosunkowo nowym zjawiskiem w segmencie produktów świeżych w porównaniu z całą branżą przetwórstwa spożywczego, ponieważ koncepcja zestawów do sałatek i opakowań z przekąskami pojawiła się dopiero w ostatnich dziesięcioleciach.

„Program badań i zasobów dotyczących alergii pokarmowych… zrzesza ponad 80 firm członkowskich” – powiedział. „Większość dużych producentów, których marki można zobaczyć w sklepie spożywczym, należy… nie do branży świeżych produktów, ponieważ myślę, że ten problem jest dla nich nieco nowy”.

Nie wszystkie z ośmiu zidentyfikowanych alergenów stanowią problem w przypadku świeżego mięsa.

„Myślę, że lista alergenów najbardziej istotnych dla świeżo krojonych produktów może obejmować dowolne z głównych i wiele mniejszych źródeł, ale najczęściej spotykane są nabiał, orzechy z drzew orzechowych, gluten, pszenica, orzeszki ziemne i być może jaja” – powiedział Trevor Suslow , specjalista ds. badań rozszerzonych na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis. Prowadzi szkolenia o tematyce obejmującej zagadnienia zamierzonej i niezamierzonej obecności alergenów w wartościowych dodanych świeżych i pakowanych sałatkach oraz roztworach posiłków, dla których przygotował szczegółową prezentację w programie PowerPoint.

„Przetwórcy świeżych produktów muszą posiadać zgodną z deklaracją/oznakowaniem alergenów oraz plan kontroli zapobiegania zanieczyszczeniom, obejmujący dostawców i wewnętrzne działania w zakresie zarządzania” – stwierdziła Suslow.

Ogólnie rzecz biorąc, według Taylora, najczęstsze problemy występują w przypadku orzeszków ziemnych, orzechów z drzew orzechowych i mleka.

„Mleko dzieje się dlatego, że jest tak wszechobecnym składnikiem” – powiedział. „Orzeszki ziemne i orzechy są bardzo silnymi alergenami; ludzie zwykle reagują na cholernie małe dawki, więc nie trzeba dużego błędu, zanim ktoś zachoruje”.

Błędy są prawdopodobnie największą przyczyną wycofywania alergenów, dlatego plany kontroli wewnętrznej powinny uwzględniać upewnienie się, że na właściwym produkcie zostanie umieszczona właściwa etykieta.

„Branża ma i ma rację w 99.9 procentach” – powiedział Taylor. „Ale za każdym razem, gdy popełniają błąd, mają gigantyczną ilość niezadeklarowanego alergenu w niewłaściwym opakowaniu, więc zawsze prowadzi to do wycofania produktu.

„Jeśli włożysz sałatkę zawierającą orzechy włoskie do pudełka z sałatką migdałową, będziesz miał problem. Jeśli włożysz sałatkę z orzechów włoskich do pojemnika, w którym nie powinno być żadnych alergenów, masz jeszcze większy problem.

Dobre praktyki produkcyjne

Chociaż Church Brothers nie produkuje obecnie zestawów do sałatek, firma robiła to w przeszłości, a McDonald pracował także dla innych, którzy to robią. Powiedział, że rodzaj produktu i opakowania ma znaczenie w przypadku postępowania z alergenami.

Łatwiej jest zaadresować zestawy zawierające produkty warzywne w osobnej torebce lub opakowaniu innego producenta z dressingiem, który może zawierać mleko, jajka lub grzanki.

„Rozważ oznakowanie – w przypadku opakowania dla konsumentów detalicznych musi to być oczywiście zadeklarowane, a w przypadku klienta świadczącego usługi gastronomiczne (co nie jest powszechne) musi to być wyraźnie zaznaczone w specyfikacji produktu” – powiedział. „Wyzwaniem jest upewnienie się, że dostawca jasno określił składniki.

„(Chociaż te produkty) znajdują się w oddzielnym opakowaniu, rozsądne jest przechowywanie ich oddzielnie od innych składników produktów”.

Jeśli zestawy są montowane na tej samej linii, co produkty niezawierające pakietów składników, firmy powinny wdrożyć pewnego rodzaju etap oddzielania obejmujący płukanie lub mycie sprzętu pomiędzy seriami.

„Najlepszą praktyką byłoby sprawdzenie, czy (etap separacji) skutecznie usuwa pozostałości pyłu producenta” – stwierdził McDonald. „W wielu przypadkach opakowanie ze składnikami wprowadzane jest na ostatnim etapie pakowania, więc punkt kontrolny jest zwykle dość odizolowany”.

Przewidując możliwość uszkodzenia opakowania ze składnikami, firmy powinny również posiadać procedurę zapobiegania rozlaniom lub ich kontroli, aby zaradzić rozlaniu, oczyścić, usunąć produkt i ulepszyć proces.

Sprawa staje się bardziej skomplikowana, gdy przetwórcy dodają bezpośrednio do produktów składniki zawierające alergeny. W tym przypadku zasadnicze znaczenie ma separacja podczas przechowywania, kontrola zanieczyszczeń krzyżowych z innymi liniami i sprzętem oraz procedury dotyczące przepływu powietrza i powiązanych kwestii.

„Ośrodki, które odsłoniły składniki alergizujące, muszą posiadać kompleksowy program skupiający się na agresywnej separacji i kontroli tych składników” – powiedział McDonald.

At Świeże ze Wschodniego Wybrzeża w Savage w stanie Maryland obowiązuje ścisły plan kontroli alergenów. Według kierownika ds. zapewnienia jakości Bhavini Patel elementy obejmują zapewnienie, że na hali produkcyjnej nie są przetwarzane żadne alergeny; zamiast tego są przetwarzane w oddzielnym pomieszczeniu. Dipy muszą znajdować się w szczelnie zamkniętych pojemnikach, aby można je było stosować w półmiskach i zestawach. Ponadto z alergenami można postępować wyłącznie pod koniec zmiany, po czym obszar produkcyjny jest dokładnie dezynfekowany.

Taylor zaleca stosowanie metod testowych w celu wykrycia pozostałości.

„Niektóre z nich to boczne paski przepływowe, które działają jak testy ciążowe” – powiedział. „Jeśli pojawi się jedna linia, oznacza to, że test się powiódł, dwie linie oznaczają, że na powierzchni sprzętu znajduje się alergen, którego nie chcesz mieć, więc możesz przetestować skuteczność czyszczenia w ciągu kilku minut”.

Przypadkowe narażenie

Do kontaktu krzyżowego może dojść, gdy pozostałości lub śladowe ilości alergennego pożywienia przedostaną się do innego środka spożywczego, który nie ma go zawierać. Według McDonalda FDA twierdzi, że porady takie jak „produkować w zakładzie, w którym również stosuje się (wstawić alergen)” nie powinny zastępować przestrzegania dobrych praktyk produkcyjnych.

„Według FDA rozważają sposoby najlepszego zarządzania wykorzystaniem tego typu oświadczeń przez producentów, aby lepiej informować konsumentów” – powiedział.

Dla McDonalda to oczywistość.

„Należy albo stwierdzić, że istnieje, albo nie” – stwierdził McDonald. „W przypadku produktów zawierających oddzielne opakowanie składników sałatkowych z alergenami, należy to oczywiście zadeklarować.

„W przypadku produktów, które tego nie robią, proces i procedury należy wdrożyć i wykonać w sposób umożliwiający wiarygodne deklaracje na etykiecie produktów niealergizujących”.

Kathy Gibbons, współautorka