Wyzwanie związane z akrylamidem: jak odmiany ziemniaków i agronomia mogą złagodzić globalne ryzyko bezpieczeństwa żywności

Najnowsze międzynarodowe badanie opublikowane w Nauka o żywności i odżywianie wydało surowe ostrzeżenie, wskazując na zwiększone ryzyko zachorowania na raka w ciągu całego życia u dzieci spożywających chipsy ziemniaczane z powodu narażenia na akrylamid (AA). Wykorzystując precyzyjną metodologię LC-MS/MS, badania oceniły ryzyko w populacji irańskiej, gdzie powszechne jest wysokie spożycie chipsów ziemniaczanych (7.05 kg na osobę rocznie). Chociaż wyniki dotyczą wyłącznie Iranu, odzwierciedlają one globalny kryzys bezpieczeństwa żywności. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) konsekwentnie potwierdza, że ​​akrylamid w żywności potencjalnie zwiększa ryzyko zachorowania na raka u konsumentów we wszystkich grupach wiekowych, a związek ten jest klasyfikowany jako substancja rakotwórcza grupy 2A. Kluczowym wnioskiem dla producentów jest to, że powstawanie tej toksyny nie jest problemem wyłącznie dla frytkownicy fabrycznej; zaczyna się już na polu.

Badania naukowe są jednoznaczne: akrylamid powstaje podczas gotowania w wysokiej temperaturze w wyniku reakcji Maillarda między aminokwasem asparaginą a cukrami redukującymi (takimi jak glukoza i fruktoza) obecnymi w bulwie ziemniaka. Oznacza to, że biochemiczny skład surowca jest podstawowym czynnikiem determinującym ryzyko. Praktyki agrotechniczne i wybór odmiany mają bezpośredni i istotny wpływ na te poziomy. Ziemniaki uprawiane w warunkach stresu abiotycznego, takiego jak susza lub upał, mogą akumulować wyższe stężenia cukrów redukujących. Podobnie, niewłaściwe warunki przechowywania, a zwłaszcza niskie temperatury, które powodują „zimne słodzenie”, są głównym czynnikiem przyczyniającym się do tego zjawiska. Przegląd z 2023 roku w Journal of Food Science jednoznacznie powiązano czynniki przedzbiorcze, takie jak bilans nawożenia azotem i termin zbioru, z możliwością powstawania akrylamidu po przetworzeniu. Wybór odmian ziemniaków o naturalnie niskiej zawartości cukrów redukujących i wolnej asparaginy nie jest już zatem kwestią plonu czy smaku – to kluczowa strategia bezpieczeństwa żywności.

Dla społeczności rolniczej problem akrylamidu stanowi punkt zwrotny. Przenosi bezpieczeństwo żywności z obszaru „po opuszczeniu gospodarstwa” do integralnego elementu zarządzania uprawami. Priorytetowo traktując rozwój i uprawę odmian ziemniaków o niskiej zawartości cukru, wdrażając strategie ograniczania stresu oraz doskonaląc protokoły zbiorów i przechowywania, rolnicy i agronomowie stają się pierwszym i najważniejszym ogniwem w bezpieczniejszym łańcuchu dostaw żywności. Proaktywna współpraca z hodowcami i przetwórcami w celu tworzenia łańcuchów wartości opartych na ograniczaniu emisji akrylamidu to nie tylko dobra praktyka – to niezbędny krok w celu ochrony zdrowia publicznego i zapewnienia długoterminowej rentowności branży ziemniaczanej.